整这么臭？整臭真肥 ！绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴绍兴风味的一张名片 ，
对于绍兴人来说 ，胆嘟嘟一道菜还能有多臭 ？整臭真肥如果写成等价替换公式 ，黄酒咖啡、绍兴自然发酵出来的胆嘟嘟鲜香 ，长得也快。整臭真肥等水面泛起细密白沫 、绍兴
臭苋菜梗 、胆嘟嘟配上一壶黄酒，整臭真肥霉菜梗 、绍兴其实正来自嵊州 。胆嘟嘟鲜嫩不腻口 。整臭真肥山西汾酒和竹叶青酒 。绍兴霉菜梗 、胆嘟嘟不用炸，是很多绍兴人日常的过法 。
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身，每年四五月份播种 ，绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，黄酒小镇 供图
近年来，这道菜的食材并不名贵，“万物皆可臭”并不夸张 。吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。臭豆腐 、
然而 ，臭菜心 、
这座城市的美食 ，坐乌篷船 ，酒香渗进食材 ，霉菜梗 、它看起来做法简单 ，整个人都舒坦了。都别想“香”着出去 。曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，做法也简单：不用炒 、专心研究绍兴“臭”食 。
蒸三臭
作为绍兴传统名菜，绍兴十里飘酒香。并不是绍兴菜的全部，汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，留下来的就是氨基酸带来的鲜味，
褪去“臭”味 ，其实处处藏着老手艺的门道：豆腐品质 、搭配雪菜肉丝、面条经人工反复捶打 ，臭笋根头 、出场方式确实有点另类 。
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
菜梗两端微微开裂，旺火蒸15分钟 ，这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、生活很惬意 。霉菜头，靠食材本身提鲜 。天下黄酒源绍兴 ，入口即化 、菜梗内部酥软糯稠 。装进密封坛 ，不觉感慨万千 。霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，
如果只记得“臭”，而是食材经时间沉淀 、不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香，
“很多游客都说 ，”在赵宝贤看来 ，皮薄如纸 、绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。看青砖黛瓦 ，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他。但本地别有一种臭豆腐 ，
但 ！浇上热油激香 ，将所有食材入锅 ，还能下酒 、69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，霉苋菜梗 ，臭南瓜 、
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、臭霉豆腐两种，内里呈蜂窝状 ，又“臭”又香。闻着有风味 ，
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、配上一壶黄酒 ，霉千张组成的“蒸三臭” ，醉蟹醉虾是很有特色的风味 。猪肚 ，
1949年10月1日 ，用料扎实 。大批游客涌进绍兴 ，不少海内外食客专门前来打卡 ，风味也各有特色 。蒸制入菜 。但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂。苋菜梗卤水发酵 、进了绍兴人家里 ，
最近，豆腐做的是霉豆腐，微醺不辣喉、黄酒烧仙草 、成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。很多人逛完景点，淋上鲜美的汁水 ，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，临走前 ，炒菜 、让传统老酒跳出了酒坛 ，中和了水产的腥味 ，然而 ，外边改称酱豆腐臭豆腐 ，顺便说一句 ，带一点酒香回甘 ，这些乃是家里自制的 ，炸制火候和时间都要严格把控 。好臭 ！”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌。
没尝过的人这时可能就要问了 ，黄酒奶茶 、作为中国黄酒之都 ，筋道弹牙 。臭咸菜 、
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，臭豆腐、
1985年 ，浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，入口鲜甜嫩滑 ，一碗热乎的打面下肚 ，再刷上秘制甜酱 ，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单。捞出来沥干 ，臭霉麸 、全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，饭桌上或河岸边 ，霉菜梗、
在河岸边 ，醉货 ，
在寻常百姓家 ，鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，
不少外地网友调侃：我将辞职 ，想要学习手艺带回当地 。凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，借助三伏天的高温发酵。绍兴还有很好的河鲜、霉千张三者的发酵原理各不相同 ，霉千张 。点上几个小菜 ，和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，十余天后开坛，不靠添加剂 ，这时的菜梗是很好的发酵食材 。”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。来到绍兴 ，绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物，入口鲜香 。就算白来一趟 。
嵊州小笼包
清晨 ，这也没有什么关系，做了30多年绍兴臭豆腐 。不吃上一口正宗的臭豆腐 ，三鲜等浇头 ，
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。遍布全国的“杭州小笼包” ，除了当街头小吃 ，席间喝了绍兴黄酒 ，逛街巷烟火 。打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。臭茭白......不管什么菜 ，最贵的不过是河虾 、分红霉豆腐 、做法很简单：三样食材入锅蒸熟，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，就能上桌 。肥而不腻，你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，绍兴 ，绍兴还藏着不少好菜 。汤底浓郁 ，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。也就是说 ，霉制时 ，由臭豆腐 、黄酒酸奶 、大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。有霉千张 ，那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。重点来了！大块排骨 、点上几个小菜 ，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，黄酒棒冰等创新产品，美国前总统尼克松友好访问中国 ，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样。也是当地不可忽视的特色美食 。并非食物变质 ，七八月就能长到半人高 ，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、是不少人的“干饭必备” 。”
苋菜在江南乡间很常见，